Dlaczego kawa specialty jest wyjątkowa?
W świecie kawy „specjalnością” nazywane są tylko te ziarna, które spełniają surowe kryteria jakościowe i zostały ocenione przez Stowarzyszenie Kawy Specialty SCA (Specialty Coffee Association) od 80 do 100 punktów. Niezależnie od tego, czy jesteś dumnym smakoszem kawy, próbującym zdobyć więcej wiedzy na temat kawy speciality, czy po prostu początkującym, próbującym zrozumieć, czym jest kawa wysokiej jakości, warto wiedzieć, w jaki sposób uzyskuje się i mierzy taką jakość. Od czego zacząć, wybierając kawę speciality do własnej degustacji i jak ją zaparzyć, aby w pełni się nią cieszyć?
Cupping i ocena kawy specialty
Termin “kawa specialty“ po raz pierwszy został użyty w 1974 roku przez Ernę Knutsen w magazynie Tea & Coffee Trade Journal. Erna wpadła na pomysł, że jakość kawy należy zachować od uprawy do naparu. Chciała mieć pewność, że cały łańcuch produkcyjny - od praktyk rolniczych, metod przetwarzania, po palenie, pakowanie i sprzedaż, przyczyni się do uzyskania produktu o wyższym standardzie - coś, co obecnie nazywamy kawą specialty. Obecnie SCA wyznacza standardy kaw speciality na każdym etapie ich produkcji, a każda kawa jest klasyfikowana podczas cuppingu - procesu degustacji i oceny, w którym brane są pod uwagę cechy takie jak kwasowość, body, smak i aromat.
Cupping to jeden z najważniejszych procesów podczas pracy z kawą. Jak to wygląda? Zwykle polega na zaparzaniu 12 g zmielonej kawy w 220 ml gorącej wody przez 4 minuty, zdejmowaniu wierzchniej pianki i próbowaniu kawy, kiedy przestygnie (zwykle po 8 minutach). Procedura jest znormalizowana na całym świecie, aby kawy były oceniane w ten sam sposób. Kawa z oceną 90 – 100 punktów jest uważana za wyjątkową, kawa z oceną 85 – 89,99 jest oceniana jako doskonała, a kawa z oceną 80 – 84,99 – bardzo dobra.
Aby kawa była uznana za specialty, może mieć od 0 do 5 wad na każde 350 g zmielonych ziaren – według wspomnianego SCA. Dlatego przed degustacją kawa jest najpierw oceniana wizualnie – w celu znalezienia i zanotowania każdej widocznej wady. Wady są brane pod uwagę, jeśli ziarna są czarne (zbyt mocno prażone / przypalone), połamane lub kwaśne. Takie dogłębne rozważenie walorów wizualnych i smakowych pozwala naprawdę zmierzyć i wybierać tylko najdoskonalsze kawy, które są następnie określane mianem specialty. Obowiązkowo, kawa speciality musi być uprawiana i przetwarzana we właściwy sposób, z dbałością o szczegóły. Co to oznacza dla plantatora i dla palarni? Staranna, wolniejsza produkcja i dokładna selekcja, dlatego cena kawy specialty ostatecznie musi być wyższa niż zwykłej.
Smak kawy specialty i najlepsze metody jej parzenia
Płacąc za produkt wysokiej jakości, trzeba z nim odpowiednio postępować, aby w pełni ujawnić jego potencjał. Kawa to tylko ziarna - bez odpowiedniego przygotowania napoju, nie będzie można delektować się jej pełnym smakiem. Ponadto wszystko, co zostało osiągnięte podczas odpowiedniej uprawy, przetwarzania i palenia, można jeszcze bardziej podkreślić poprzez właściwe przygotowywanie napoju. Czy są jakieś ograniczenia lub surowe zasady przy przygotowywaniu kawy speciality? Oczywiście, że nie! Warto jednak cieszyć się tą kawą bez żadnych dodatków, takich jak mleko, cukier itp., aby nie zagłuszyć jej prawdziwego smaku i aromatu.
W końcu po to kupuje się kawę specialty, aby móc poczuć te wszystkie naturalne nuty smakowe, bo jest ona wolna od wad przetwarzania, które mogłyby w tym przeszkodzić. Niektóre metody parzenia są uważane za bardziej odpowiednie do przygotowywania kawy speciality tylko dlatego, że pomagają jeszcze lepiej ujawnić jej naturalne tony smakowe. Nie oznacza to, że jeśli chcesz poeksperymentować, powinieneś pomijać inne metody, jednak pamiętaj, jaka metoda przyrządzania napoju może najbardziej uwydatnić naturalne właściwości kawy. Na przykład parzenie za pomocą dowolnego urządzenia ciśnieniowego, na przykład ekspresu do kawy, zwiększy intensywność doznań, ponieważ smak napoju rozwija się, gdy ekstrakcja jest pod ciśnieniem.
Dlatego, jeśli masz paczkę kawy specialty i przygotowałeś napój pod ciśnieniem, to otrzymasz filiżankę kawy bardziej intensywnej, niż gdy byłaby zrobiona inną metodą. Ekspresy ciśnieniowe mają bardzo krótki czas ekstrakcji, czyli kontaktu kawy z wodą, co w niektórych przypadkach może nie pozwolić na rozwinięcie i wydobycie wszystkich nut smakowych. Jeśli nadal chcesz skorzystać z metody przygotowywania pod ciśnieniem, możesz rozważyć narzędzia niskociśnieniowe, takie jak zaparzacz moka lub AeroPress. Świetnym sposobem na delektowanie się kawą speciality jest też metoda przelewowa - chwalona przez społeczność kawową.
Filtrowanie podkreśla skomplikowane smaki w porównaniu z innymi metodami przygotowywania. Sam proces pozwala kawie parzyć się powoli, pod własnym ciśnieniem i w odpowiednim czasie, stopniowo. To sprawia, że jest to popularny wybór w przypadku kaw specialty, ponieważ pozwala zabłysnąć wszystkim nutom smakowym i aromatom. Jednak parzenie zalewowe może stanowić wyzwanie dla początkujących, ponieważ jest to metoda ręczna, czyli może wystąpić błąd ludzki, na przykład w postaci nieprawidłowej techniki nalewania, co będzie mieć wpływ na otrzymanie napoju niższej jakości. Jeśli jednak lubisz kawę, to rozwijanie swoich umiejętności w tym zakresie może być dla Ciebie przyjemnym wyzwaniem, a po próbowaniu każdej następnej filiżanki najprawdopodobniej poczujesz się dumny i szczęśliwy, widząc swoje postępy.
Wybór kawy speciality w dzisiejszych czasach jest dość łatwy - prawdopodobnie znajdziesz ją w lokalnej kawiarni, Internecie lub na targach kawowych. Spójrz na opakowanie i opis produktu, aby stwierdzić, że jest on oznaczony jako specialty. Wybierz region pochodzenia, który generalnie preferujesz lub chcesz wypróbować, upewnij się, czy kawa jest świeża i wybierz metodę parzenia, z którą chcesz poeksperymentować. Dzięki kawie specialty uzyskasz niezwykłe doznania związane z jej piciem i nie ma znaczenia, czy jest to wyjątkowa okazja, czy codzienna filiżanka – ta chwila będzie specjalna.
Komentarze