Dzisiaj statystyczny klient nie kupuje już na święta takiej ilości karpia, jak kiedyś. W świątecznym, rybim koszyku znajduje się także pstrąg, sum europejski, sum afrykański, szczupak, sandacz oraz co najmniej dziesięć gatunków ryb oceanicznych, morskich, dostępnych w hurtowniach, które zaopatrują rynek. Są to morszczuk, mintaj, łosoś oceaniczny, łososie bałtyckie tudzież sprowadzane całymi kontenerami sztucznie hodowane łososie norweskie.
– Rynek zalany jest także rybą hodowaną przez Chińczyków i Wietnamczyków w dorzeczu Mekongu. Stamtąd przyjechała do nas panga i tilapia – mówi Jacek Achinger, ichtiolog z Pszowa, absolwent Akademii Rolniczej w Krakowie. Studiował ichtiobiologię i rybactwo stawowe. 20 lat temu założył w pszowskiej dzielnicy Krzyżkowice przetwórnię ryb Tinca, którą obecnie prowadzi jego syn Rafał. Ryby to ich rodzinna pasja i zarazem praca.
Ości? To nie problem
Czy to ten duży wybór spowodował odwrót karpia, czy też to po prostu karp przestał nam smakować? Na to pytanie trudno odpowiedzieć. Zmieniają się smaki, zmienia się styl życia. Póki co jedno jest pewne: starsze pokolenie wciąż woli karpia, mimo że ma ości. Z kolei młodzi ludzie przebierają w rybach i najczęściej wybierają filety.
– Niebawem ości w karpiu nie będą już problemem, ponieważ do przetwórni wkracza nowoczesna maszyna, która eliminuje ości całkowicie. Tnie je na tak drobne elementy, że podczas smażenia rozpuszczają się i są niewyczuwalne. Po takiej obróbce karpia można podać bezpiecznie nawet dziecku – mówi pszowski ichtiolog. Dodaje, że mocna pozycja karpia mimo wszystko pozostaje niewzruszona. Także dzięki temu, że polskie przetwórnie wysyłają tę rybę do krajów, gdzie jest ona mało rozpowszechniona, na przykład do Anglii i Irlandii. – Nasi znajomi dzwonią stamtąd i mówią, że jedli naszego karpia– śmieje się pan Jacek.
Wspomnienie: karp w wannie
Powoli zanika też z polskich domów jakże świąteczny symbol – karp pływający w wannie. Obecnie przetwórnie przygotowują tę rybę tak, że praktycznie można je tylko przyprawiać i piec. W przetwórstwie ryb świeżych używa się specjalnych maszyn. Na życzenie klienta karpia pakuje się próżniowo. Obecnie bardzo mocno zaczyna się rozwijać przetwórstwo karpia żywego i są na to przeznaczane dotacje unijne. Do tej pory produkcja ta była prowadzona jedynie w okresie przedświątecznym, gdyż wiele firm w ogóle nie chciało się zajmować przetwórstwem karpia. Teraz sytuacja się zmieniła, ponieważ popyt na przetworzonego karpia jest coraz większy.
– W okresie przedświątecznym przetwarzamy około 50 ton karpia. Trafia do nas ryba żywa z dużych gospodarstw z całej Polski, m.in. z dorzecza Sanu i Opolszczyzny. Przetwarzamy karpia w formie płata, tuszy lub dzwonka. Przetworzone karpie, pstrągi oraz inne ryby docierają do konsumenta w ciągu jednej doby gwarantując najwyższą świeżość – mówi Rafał Achinger, prowadzący firmę Tinca w Pszowie.
Czysta woda
Przy hodowli karpia ogromną rolę gra jakość wody, która nie może być skażona żadnymi ściekami. – Latem rybę tuczy się intensywnie zbożami. Jest to najzdrowsza i zarazem najtańsza technologia. Granulatów nie opłaca się stosować, bo są drogie. Z początkiem listopada, 50-60 dni przed świętami, karpia przechowuje się w magazynach o silnym przepływie najlepszej jakościowo wody.
- W tym czasie ryba się oczyszcza. Warto też sobie uzmysłowić, że na wigilijnym talerzu leży karp trzyletni, który przeszedł etap jednorocznego narybku, dwuletniego kroczka, do ryby o wadze 1-2 kg w trzecim roku życia – dodaje Jacek Achinger.
Czytaj też:
Komentarze